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【大凉山传出阵阵粤菜香】擦亮粤菜金字招牌 文化随“师傅”走出

发布日期:2021-08-17 10:08   来源:未知   阅读:

  随着“粤菜师傅”工程的名声大噪,粤菜特有的“鲜”和“美”再次走进大众视野。两年多来,全省各地把“粤菜师傅”工程作为关乎大局、利及长远的大事来抓,充分调动各方力量,全力推进实施,形成上下联动、齐头并进、百花齐放的良好局面,以小切口推动大变化,取得显著成效,展现出蓬勃的生机活力和强大的综合效应。历史悠久的汕头卤制美食文化随着“粤菜师傅”工作的推进,又迎来发展新机遇,一批“95后”“00后”卤水师傅正为潮汕卤制事业注入朝气蓬勃的年轻血液。老师傅将卤制用料、火候、调味和营养配比等经验逐步教授给年轻学徒,慢工卤制文化的传承也在其中悄然完成。

  在成都日日香鹅肉饭店的卤鹅窗口,“95后”卤鹅师傅张必鑫,正娴熟地制作卤鹅全拼盘。虽然是四川人,但已经是“潮式卤水”(卤制美食)的大师傅了。他告诉记者,“食不厌精,脍不厌细”是潮汕菜的特点,以其选料讲究、刀工精细、烹调多样著称,追求色香味俱全。汕头人喜卤水、善卤水,不同于川卤的香辣、苏卤的回甜、鲁卤的咸鲜,这里的卤水以味浓香软著称。在张必鑫的手中,只消半天,一只泛着油光的金黄卤鹅就新鲜出炉,端上饭桌引得大人小孩争相动筷。

  “在成都,摇钱树论坛。除了卤鹅,卤猪脚、猪大肠等其他潮式卤水也备受食客青睐。”成都日日香鹅肉店万象城店店长范青峰表示,经过百年传承和发展,现在潮式卤水已开发出堪称“豪华阵容”的品类。“粤菜师傅”工程以技能标准开发、评价认定指引、就业创业扶持等为配套的“1+N”政策体系。开发广府菜、潮汕菜、客家菜等区域特色菜品标准,加快健全粤菜标准化体系。组织开发专项考核标准15个,编制培训教材及大纲10册,推进企业技能人才自主评价,建立“粤菜师傅”技能等级认定、地方菜品烹饪能力考核等多层次评价体系。

  在“粤菜师傅”工程的加持下,粤菜的金字招牌正不断被擦亮。粤菜文化随着粤菜师傅走出广东。在成都万象城点都德茶楼内人声鼎沸,店内装饰独居特色,满洲窗,趟门,木屏风,雀笼吊灯,延续了西关建筑风格,,一墙一桌尽显岭南风韵。点都德成都行政总厨李朝权表示,广州早茶历史悠久,发源于在清朝咸丰年间。后来伴随广州开放,南来北往、车马脚船增多,早茶文化进一步培育发展。现在广州早茶已成为广州市的一张饮食名片。早茶,在广州不用“喝”或“吃”,用“叹”,有惊叹、赞叹之意,享受和品位之态跃然纸上,十分形象生动。说起在粤菜点心的传承与创新,李朝权表示,自己在新与旧、传统与创新方面,做了很好的平衡,这样即能满足老广州人对正宗口感的需要,又能满足年轻人对多样化、多元化服务的追求。